IL CERVELLO “DEL MANGIARE”
Tempo fa, attraverso un gioco, ho fatto una bellissima scoperta partecipando ad un piccolo esperimento guidato da Donato Creti, Aromatiere e tecnico alimentare.
Per me è l’uomo della chimica degli alimenti, lui in un piatto non individua soltanto gli ingredienti che sono stati utilizzati, ma riesce ad entrare nel cuore di ciascun componente e capire le reazioni che sono avvenute durante la cottura arrivando a capire le trasformazioni che i vari prodotti hanno subito.
Ha un “naso” molto sviluppato, con una soglia olfattiva incredibile e non dimenticherò mai la prima volta che ci siamo conosciuti, è riuscito ad elencarmi tutti gli ingredienti del profumo che indossavo quel giorno! Ma lui ci tiene a dire che è un aromatiere e che i profumieri sono solo cugini che hanno scelto il ramo più artistico dei sensi.
Tornando al “gioco” esso consisteva nel mangiare un alimento senza utilizzare tutti e 5 i sensi coinvolti nella degustazione (vista, udito, olfatto, gusto, tatto), ma solo alcuni di essi. Potevamo sentire, ma senza vedere, senza toccare e senza “annusare” prima del previsto. Non voglio aggiungere altro perché lo scoprirete andando avanti con la lettura.
Ho infatti intervistato Donato ponendoli diverse domande sulla relazione che il cervello ha con il cibo attraverso i nostri sensi. Mi sono sempre chiesta come da un piatto di carne o di pesce il tutto venga elaborato dal nostro cervello. Perché alcuni cibi ci piacciono più di altri? Grazie alle sue risposte ora mi è più chiaro come sia importante e fondamentale saper ascoltare i nostri sensi che continuamente comunicano con il nostro cervello.
- I sensi del nostro corpo ho sempre saputo essere 5, è vero che esiste anche un sesto senso?
Cerchiamo anzitutto di fare chiarezza tra quelli che sono i cinque sensi del corpo ed i cinque sensi +1 del gusto.
Quando ci avviciniamo quotidianamente anche più volte al giorno al cibo, inconsapevolmente effettuiamo una “Analisi Sensoriale”, tecnicamente conosciuta anche come Valutazione Sensoriale o Esame Organolettico. Attraverso essa utilizziamo tutti e 5 i nostri sensi (vista, udito, olfatto, gusto e tatto) e grazie ad essi siamo in grado di riconoscere gli alimenti dando luogo ad un complicato processo neuropsicologico e cognitivo che è oggetto di continui studi.
A seconda delle situazioni, dell’aspettativa, della motivazione e dell’attenzione del soggetto, l’interpretazione delle sensazioni, può essere quindi o molto semplice o estremamente complessa. È molto semplice quando il gusto e l’olfatto vengono usati quali strumenti di difesa, nel qual caso la risposta sensoriale è “sì, continuo a mangiare” oppure “no, non mangio più”.
All’altro estremo la risposta è il risultato di un complesso processo psicologico. Sfumature e note di odore e di sapore di ciò che viene degustato vengono analizzate, confrontate e definite. Questo è il caso del buongustaio che nella degustazione tende ad ottenere un piacere completo. Un professionista come il tecnologo alimentare che sviluppa nuovi prodotti oppure il cuoco che crea nuovi piatti, hanno entrambi l’esigenza di controllare la qualità delle materie prime che andranno a far parte delle loro ricette. A tutt’oggi, nonostante i sofisticatissimi strumenti di analisi, l’uomo, per fortuna, si può ancora considerare il più completo ed insuperabile strumento di valutazione.
Considerando il senso del gusto, ci hanno insegnato fin da piccoli che in bocca percepiamo il salato, il dolce, l’acido e l’amaro. Nel 1985, in seguito alla dimostrazione che nella lingua esistono specifici recettori del gusto fu messo in evidenza quello isolato dall’acido glutammico ed i suoi derivati. Tale gusto, legato alla presenza di proteine, fu chiamato umami, dal lemma di origine giapponese che significa “saporito”. Era infatti giapponese il ricercatore che agli inizi del ‘900 scoprì il glutammato.
L’umami fu quindi aggiunto agli altri gusti che divennero perciò 5.
Ma la scienza non si ferma mai e fu così che nel 2015 un ricercatore USA Richard David Mattes della Purdue University fece delle ricerche sui grassi che lo portarono ad indentificare un nuovo gusto che propose di chiamare “oleogusto”.
Il dottor Mattes ha spiegato che “la maggior parte del grasso che mangiamo è sotto forma di trigliceridi, che sono molecole composte da tre acidi grassi. I trigliceridi spesso conferiscono agli alimenti una consistenza attraente come la cremosità.La componente gustativa del grasso è spesso descritta come amara o acida perché sgradevole, ma nuove prove rivelano che gli acidi grassi evocano una sensazione unica che soddisfa un altro elemento dei criteri per ciò che costituisce un gusto di base, proprio come il dolce, l’acido, il salato, l’amaro e umami.
Costruendo un lessico attorno al senso di grasso e comprendendo la sua identità come gusto, si potrebbe aiutare l’industria alimentare a sviluppare prodotti dal gusto migliore e con più ricerche aiutare i medici e gli educatori della salute pubblica a comprendere meglio le implicazioni sulla salute dell’esposizione al grasso orale.”
Ecco perché da qualche anno parliamo anche di “olegusto” il “sesto senso del gusto”.
Oleogusto: Il gusto unico del grasso
- E quale tra questi è il più importante, chi ha più potere sugli altri?
Non credo che ci sia un senso più importante dell’altro. Se ci sono è perché servono tutti. Sarebbe come chiedersi quale organo del nostro corpo è il più importante quando sappiamo che il nostro organismo, per funzionare bene, ha bisogno di tutti.
Probabilmente quello più importante dal punto di vista evolutivo è però il senso dell’olfatto.
Senza di esso non potremmo avvertire pericoli come un incendio oppure il cibo guasto. In questi casi il senso dell’olfatto ha avuto un ruolo determinante nell’evoluzione delle specie animali.
Pensa che il bulbo olfattivo che abbiamo nella cavità nasale, attraverso il nervo olfattivo, invia le informazioni direttamente all’amigdala, nella corteccia orbito frontale e nell’ippocampo. Le stesse zone del cervello deputate all’elaborazione dell’emozione, della memoria (anche quella olfattiva) e dell’apprendimento.
Nessun senso umano o animale ha un contatto tra cervello e mondo esterno così diretto.
Il nervo deputato alla vista passa dall’occhio, l’udito ha il timpano, il tatto la pelle, il gusto la mucosa boccale con tutte le sue papille, l’olfatto, seppur protetto dalla cavità nasale, è un’estroflessione diretta dal cervello verso l’esterno. Forse un motivo c’è!
- In cosa consiste il gioco dei sensi?
Ah sì, quello che ti ho fatto fare qualche tempo fa!
È un gioco che a volte faccio a tavola per far capire quanto sia elaborato il processo di riconoscimento dei cibi. Un processo che inconsciamente compiamo più volte al giorno.
Adotto una mia variante dell’esperimento ideato dalla dottoressa Susanne Shiffmann (Abstract) mettendo in evidenza le strade che percorrono i vari sensi dai recettori fino al cervello quando per esempio mettiamo in bocca un pezzetto di cioccolato fondente condito con un pizzico di sale e di peperoncino. Ma l’esperimento può essere condotto con altri alimenti a piacere.
Per meglio comprendere cosa succede durante l’esperimento è opportuno preparare i partecipanti facendo alcune precisazioni sull’olfatto, sul gusto e sul senso del piccante. Per il senso del gusto sappiamo che quando introduciamo il cibo in bocca, masticandolo la saliva scioglie le sostanze responsabili del gusto e le veicola nelle papille gustative della nostra cavità orale. La maggior parte di questi sensori è concentrata sulla lingua che è tappezzata di papille gustative. Quando la saliva penetra in esse, quelle sostanze entrano in contatto con i pori gustativi al loro interno e trasmettono un segnale specifico al cervello.
Il tempo di reazione per il riconoscimento di una sensazione gustativa e/o olfattiva da quando introduciamo un alimento in bocca o lo annusiamo è relativamente breve: varia da 0,3 a 0,5 secondi.
La sensazione di piccante è tutta un’altra storia. 
Il piccante di fatto non è considerato un gusto, bensì un dolore. Ad esempio, caso del peperoncino questa sensazione è causata da alcuni alcaloidi in esso contenuti: i capsaicinoidi, tra i quali la capsaicina è il più noto.
Il tempo di reazione alla capsaicina è circa 10 volte più lungo: varia dai 5 ai 7 secondi. In questo caso non ci sono recettori come i bottoni gustativi della lingua oppure le cellule olfattive del naso ad accogliere la capsaicina. Quest’ultima, prima di arrivare alle terminazioni del nervo trigemino, deve attraversare la mucosa impiegando qualche secondo.
Ecco perché quando ci presentano un cibo piccante non bisogna essere ingordi, ma è necessario assaggiarne una piccola porzione, aspettare qualche secondo e decidere se il grado di piccantezza è consono al nostro grado di sopportazione.
Detto ciò, si può passare all’esperimento seguendo questi 5 semplici passaggi:
- Tapparsi il naso con le dita o con una pinza di quelle che si usano in piscina.
- Introdurre in bocca il pezzetto di cioccolato fondente condito con un pizzico di sale e di peperoncino, masticare bene continuando a tenere ben tappato il naso.
- Focalizzare subito l’attenzione sul gusto, individuando il salato, il dolce, l’amaro, l’allappante e lo scivoloso del burro di cacao (oleogusto).
- Dopo 5 o 7 secondi, dipende dal soggetto, sopraggiunge la sensazione di dolore causata dalla capsaicina del peperoncino.
- Continuare a masticare per altri pochi secondi per amalgamare e scaldare bene il boccone e quindi stappare il naso consentendo all’aria di entrare nella bocca e di defluire nel retronaso per raggiungere il bulbo olfattivo. In questo preciso istante si percepirà l’odore del cioccolato.
In questo modo sarà più chiaro che gusto, olfatto e piccante sono captati da terminazioni nervose differenti, ma che vengono rielaborate dal cervello all’unisono consentendo di riconoscere un bocconcino prelibato come il cioccolato salato e piccante.
Questo esperimento “ludico – istruttivo” si può eseguire con tutti gli alimenti e le bevande che si trovano sul tavolo da pranzo: dal formaggio al vino, dalla carne alla crostata della nonna.
Buon divertimento!
Per adesso è tutto, non perdetevi il continuo della seconda parte dell’intervista, nel frattempo aspetto i vostri video/foto dell’esperimento!
Donato Creti